Buổi sáng, góc phố ngập nắng. Cửa tiệm bánh vừa hé mở, luồng hương nóng hổi ùa ra, quyện mùi men, mùi vỏ bánh vàng ruộm, một chút béo ngậy của bơ. Người đi ngang vô thức hít sâu, vài người ngoái lại, có người dừng chân. Mùi hương ấy thường đồng nghĩa với ấm no, nhưng đã từng có thời, nó lại khiến nhiều người lạnh sống lưng.
Vào thế kỷ 19 ở Anh, bánh mì trắng là biểu tượng của sự tinh khiết và giàu sang. Nhưng để đạt màu trắng như ngọc, nhiều thợ làm bánh đã “phù phép” bằng những thứ mà ngày nay nghe thôi cũng thấy rùng mình: phấn, thạch cao, bột xương nghiền, thậm chí hợp chất chứa nhôm. Những phụ gia này không chỉ làm bánh nặng hơn, bảo quản lâu hơn, mà còn gây hại cho tiêu hóa và sức khỏe lâu dài. Khi đó, mùi thơm từ tiệm bánh đôi khi trở thành dấu hiệu khả nghi—“có gì đó bất thường trong ổ bánh kia.”
Một trăm năm sau, mùa hè năm 1951, thị trấn Pont-Saint-Esprit ở Pháp chứng kiến một thảm kịch kỳ dị. Người dân ăn bánh mì từ lò địa phương và ngay sau đó, hàng chục người ảo giác, co giật, mê sảng. Có người nhảy khỏi cửa sổ, có người chạy khắp phố vì nghĩ mình biến thành thú. Nguyên nhân được xác định: bột mì nhiễm nấm ergot, sản sinh độc tố tác động mạnh đến hệ thần kinh. Sự kiện ấy được gọi là “Le Pain Maudit” — ổ bánh bị nguyền. Mùi thơm từ lò nướng hôm đó hẳn chẳng ai còn muốn nhớ lại.
Xa hơn về phương Đông, Hong Kong năm 1857 từng chấn động vì vụ “Bánh mì Esing”. Hàng trăm người ăn bánh từ một tiệm nổi tiếng rồi lập tức ngộ độc. Phân tích cho thấy bánh bị tẩm arsenic oxide — một chất độc mạnh. Chưa ai biết động cơ thật sự, nhưng từ đó, với nhiều người, mùi bánh ấm áp lại gắn liền với ký ức đau đớn.
Nhưng nếu bỏ qua những vụ việc đen tối, điều gì thực sự tạo nên mùi thơm quyến rũ của bánh mì? Câu trả lời nằm trong phản ứng Maillard — khi đường và axit amin gặp nhiệt, tạo ra hàng trăm hợp chất bay hơi. Chúng hòa vào nhau thành bản giao hưởng mùi: một chút ngọt của mật ong, chút béo của bơ, thoáng hăng như hạt nướng, và đôi khi cả mùi cỏ mới cắt. Các nhà khoa học đã ghi nhận hơn 500 hợp chất khác nhau trong mùi bánh mì mới nướng, và khoảng 20 hợp chất đóng vai trò chính tạo nên “mùi nhà bếp” ấy.
Nghịch lý là: thứ mùi từng khiến người ta nghi ngại lại chính là một trong những hương dễ khiến não tiết dopamine nhất. Nó đánh thức ký ức, đưa ta về những bữa sáng của tuổi thơ, căn bếp của mẹ, hoặc quán nhỏ ven đường vào mùa đông. Trong nghiên cứu về aromachology — khoa học mùi hương và cảm xúc — mùi bánh mì được coi như một liều thuốc an thần tự nhiên.
Giờ đây, khi hít mùi bánh mới ra lò, ta có thể an tâm rằng đa phần chỉ là hương vị của bột, men và lửa. Nhưng đâu đó trong lớp vỏ vàng ruộm vẫn còn vương câu chuyện của những thế kỷ trước — khi mùi thơm này không chỉ báo hiệu bữa ăn ngon, mà còn ẩn giấu một khả năng khiến cả thị trấn sợ hãi.
Mùi bánh mì, vì thế, không chỉ là mùi của thực phẩm. Nó là mùi của ký ức tập thể: vừa ngọt ngào, vừa âm ỉ một bóng tối, và chính sự pha trộn đó mới khiến nó trở nên khó quên.